Voor 4 kleine of 3 grote eters
- 400 g risottorijst (zoals arborio of carnaroli)
- 30 g gedroogde paddenstoelen (zoals eekhoorntjesbrood)
- 500 g kastanjechampignons, in schijfjes
- 1 grote ui, gehakt
- 3 teentjes look, gehakt
- 2 el witte of gele miso
- 125 ml droge vermout (zoals Noilly Prat) of witte wijn
- 4 klontjes boter
- 40 g parmezaan, fijn geraspt + wat extra voor op tafel
- 100 g zure room (optioneel)
- Olijfolie
- Zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
1. Week de gedroogde paddenstoelen minstens een half uur (langer mag ook) in 1,5 liter water. Haal ze eruit, knijp het vocht eruit en zet opzij. Geef het weekvocht enkele stevige draaien van de pepermolen en verhit in een pot op een zacht vuurtje tot net tegen het kookpunt.
2. Verhit intussen in een grote pan of kookpot met stevige bodem op middelhoog vuur een flinke scheut olijfolie samen met 2 klontjes boter. Doe de ui erbij, samen met een snuf peper en zout. Bak zacht in ongeveer 10 minuten terwijl je af en toe omroert. Voeg de look toe en bak nog enkele minuten mee.
3. Doe de rijst erbij en bak tot de korrels doorschijnend zijn, na ongeveer 3 minuten. Roer regelmatig om. Blus met de wijn of vermout en kook tot hij verdampt is, terwijl je af en toe blijft roeren. Doe ondertussen een pollepel warme paddenstoelenbouillon in een kommetje, los hierin de miso op en giet dan bij de rest van de bouillon.
4. Hak de geweekte paddenstoelen in stukken en voeg samen met de andere paddenstoelen toe aan de rijst (paddenstoelen zijn sneller gaar dan stevige groenten, daarom voeg je ze nu pas toe). Laat enkele minuten bakken. Schep er 2 pollepels bouillon bij en laat zachtjes koken tot de rijst het vocht heeft opgenomen. Voeg daarna telkens een extra pollepel of twee toe, roer even om en wacht tot de bouillon weer is opgenomen. Ga door tot de rijst na ongeveer 20 à 25 minuten beetgaar is.
5. Haal de risotto van het vuur en meng er de geraspte parmezaan en de rest van de boter onder. Als je zure room gebruikt, lepel hem er dan nu onder. Proef of er nog extra peper of zout nodig is. Serveer onmiddellijk op voorverwarmde borden. Zet de fles olijfolie op tafel, samen met de pepermolen en nog wat extra parmezaan.