Wat een omelet is voor de Franse keuken, is risotto voor de Italiaanse: een bedrieglijk eenvoudig gerecht dat maar weinig chefs beheersen. Een perfecte risotto is fluweelzacht, met korrels die net al dente zijn en met een romige textuur, dikker dan soep, maar dunner dan havermoutpap. Maar plezier in de keuken begint pas wanneer je de vrijheid neemt om tradities naar je hand te zetten. Dat geldt ook voor risotto. Al kan een beetje houvast je op weg helpen. De belangrijkste bouwstenen even op een rijtje:

1. Rijst, de ruggengraat
Niet alle soorten rijst zijn geschikt voor risotto. Je hebt er nodig die rijk is aan zetmeel en daardoor veel vocht opneemt, zonder dat de korrels tijdens het koken uit elkaar vallen. Dé perfecte risottorijst bestaat niet – welke je kiest, hangt af van hoe je de risotto wilt. De drie bekendste soorten zijn arborio, carnaroli en vialone nano, elk met hun eigen karakter.
Arborio is de publiekslieveling: makkelijk te vinden, maar ook makkelijk plat te koken. De grote, bijna ronde korrels zorgen voor een romige risotto, maar kunnen snel papperig worden.
Carnaroli is de koning van de risottorijst: stevige, iets langere korrels die zorgen voor een risotto die romig is, maar toch beet behoudt.
Vialone nano is het kleine, kortkorrelige broertje uit Veneto: ideaal voor risotto die wat vochtig mag blijven – perfect voor wanneer je aan de slag gaat met delicate ingrediënten zoals zeevruchten.

2. Vet, de basis
Alleen olijfolie gebruiken is prima, maar vervang de helft gerust door boter voor een rijker karakter. Dat druist in tegen alle Italiaanse principes, maar werkt wel: olijfolie verbrandt minder snel, terwijl boter een volle, romige smaak toevoegt. Samen zijn ze een onklopbaar duo.

3. Ui, nederig, maar onmisbaar
Risotto begint, zoals zoveel goede gerechten, met het glazig stoven van een ui. Hak hem in stukjes die nét iets groter zijn dan de rijstkorrels, zodat ze straks opgaan in de risotto. Smaakmakers zoals oregano, tijm, laurier, chilivlokken, venkelzaad of zelfs een paar ansjovisfilets toevoegen? Dit is hét moment! Door ze samen met de ui te roosteren, geven ze hun smaak maximaal af.
Wie van risotto een volwaardig eenpansgerecht wil maken, kan in dit stadium ook extra groenten toevoegen: van een paar stengels selder tot bijvoorbeeld een grofgehakte halve pompoen of bloemkool. Nadat de ui is gestoofd, kun je ze (wederom tegen de regels van de kunst in) meestoven tot ze zo goed als gaar zijn. Of je kunt de groenten ook apart in de oven roosteren en ze er pas op het einde bijdoen, voor extra textuur.
Zodra de ui glazig is (en de extra groenten bijna gaar zijn), mag de rijst erbij om kort mee te bakken. Dit proces – het toasten van de rijst – geeft de korrels een diepere, nootachtige smaak en vormt het fundament van een complexe risotto. Hoe weet je wanneer de rijst klaar is? De korrels moeten aan de buitenkant glazig zijn en lijken op kleine ijsblokjes met een melkachtige, witte kern binnenin.

4. Wijn, een extra laagje smaak
Een stevige scheut wijn is meestal de eerste vloeistof die je toevoegt. Die stopt niet alleen het bakproces, maar zorgt ook voor iets zuurs om de smaken in balans te brengen. Traditioneel kies je witte wijn, maar probeer ook eens droge sherry of vermout, zoals Noilly Prat. Laat inkoken tot de pan bijna droog is en het scherpe aroma van alcohol verdwenen.

5. Bouillon, de ziel van risotto
Na de wijn is het tijd voor de bouillon om de risotto tot leven te brengen. Kies een bouillon die je zelf lekker vindt: kip of groenten. Voor extra diepte kun je ook het weekvocht van gedroogde paddenstoelen gebruiken of een lepel witte of gele miso door de bouillon roeren. Je kunt de bouillon in één keer toevoegen, maar door dit beetje bij beetje te doen, behoud je de controle over de textuur van de rijst. Een laatste tip: warm je bouillon op voordat je hem toevoegt. Dat moet niet, maar koude bouillon vertraagt het kookproces.

6. Kaas & boter, de ultieme glans
Traditioneel wordt risotto ‘all’onda’ afgewerkt: voeg koude boter en geraspte Parmigiano Reggiano of Grana Padano toe, terwijl je de pan op en neer beweegt, zodat de rijst er in een golvende beweging doorheen rolt. Dat geeft een glanzende, zijdezachte textuur en extra romigheid. Op Youtube vind je tal van filmpjes waarin je dit spektakel kunt aanschouwen. Thuis kun je een vergelijkbaar effect bereiken met een simpele truc: haal de risotto van het vuur en meng er na de kaas en boter nog wat geklopte of zure room door. Die geeft hetzelfde luchtige, romige resultaat, zonder afbreuk te doen aan de smaak.